Bœuf bourguignon et vin rouge de Bourgogne : recette et accord

Le bœuf bourguignon est un plat d’hiver qui demande du temps, mais très peu de gestes. La viande mijote trois heures dans le vin rouge, avec lardons, champignons et petits oignons. À table, la logique veut un rouge de Bourgogne, servi ni trop chaud ni trop frais. Voici la recette pour six personnes, l’accord avec le vin, les températures de service et la façon de s’aider d’une cave à vin.

Bœuf bourguignon (6 personnes)

Préparation : 20 minutes, plus une nuit de marinade facultative. Cuisson : 3 heures. Les proportions suivent la recette « traditionnelle » de Démotivateur, qui mijote le bœuf 3 heures au four à 150 °C. Les recettes publiées varient : Circulaire-en-ligne part de 1,5 kg de viande pour 6 à 8 personnes et de 750 ml de vin.

Ingrédients

• 1,2 kg de bœuf à braiser (paleron ou macreuse), en cubes de 5 cm
• 75 cl de vin rouge de Bourgogne
• 200 g de lardons fumés
• 300 g de champignons de Paris
• 20 petits oignons grelots
• 3 carottes
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni
• 2 cuillères à soupe de farine
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et 30 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• 300 ml de bouillon de bœuf
• Sel, poivre, persil frais

Ustensiles

Une cocotte en fonte avec couvercle (24 à 28 cm), une poêle, un bol pour la marinade, une passoire.

Étapes

1. La veille (facultatif). Faites mariner la viande une nuit avec le vin, une carotte en rondelles, l’ail écrasé et le bouquet garni, au réfrigérateur.
2. Préparez la viande. Égouttez-la en gardant la marinade, séchez-la au papier absorbant, salez, poivrez et farinez légèrement. Une viande humide ne dore pas.
3. Saisissez. Dans la cocotte, dorez les morceaux à feu vif dans l’huile, en plusieurs fois. Réservez-les.
4. Lardons et légumes. Faites revenir les lardons dans la même cocotte, ajoutez les carottes restantes en rondelles et laissez cuire 5 minutes.
5. Mouillez. Remettez la viande, ajoutez le concentré de tomates, la marinade filtrée, le bouillon et le bouquet garni. Portez à ébullition.
6. Enfournez. Préchauffez le four à 150 °C, couvrez la cocotte et laissez cuire 2 h 30 à 3 h en remuant de temps en temps.
7. Garnitures. Environ 45 minutes avant la fin, faites sauter les champignons au beurre ; glacez les petits oignons au beurre avec une pincée de sucre et un peu d’eau. Ajoutez le tout dans la cocotte pour les 30 dernières minutes.
8. Finition. Retirez le bouquet garni, rectifiez l’assaisonnement, parsemez de persil. Servez bien chaud avec des pommes de terre vapeur, des pâtes fraîches ou une purée.

Le plat est meilleur réchauffé : la sauce s’est liée et les saveurs se sont fondues.

Quel vin servir avec un bœuf bourguignon ?

La sauce est riche, brune, légèrement acide à cause du vin. Il faut un rouge qui épouse cette richesse sans l’écraser. Vinatis, dans sa fiche sur ce plat, recommande un rouge de préférence bourguignon à base de pinot noir et écarte les vins trop tanniques, trop puissants ou astringents, qui domineraient la viande. Le site déconseille aussi de sortir un grand cru ou un vieux millésime pour ce plat, qui se déguste mieux à part.

Un bourgogne rouge ou des hautes-côtes

Un bourgogne rouge régional est le choix de base : léger, fruité, avec une pointe épicée, pour reprendre la description de Vinatis d’un bourgogne pinot noir adapté au plat. Les noms de Bourgogne rouge simples restent économiques et logiques avec une cuisine qui en contient déjà.

Le mercurey

Vinatis indique que le mercurey rouge, de la Côte chalonnaise, crée aussi un bel accord avec un bœuf bourguignon. Il a un peu plus de structure qu’un bourgogne régional, ce qui convient à la viande de paleron fondante.

Pourquoi l’accord fonctionne

Le pinot noir apporte du fruit rouge et de la fraîcheur, avec peu de tanins. La sauce lui donne de la rondeur et la viande, très tendre après trois heures de cuisson, ne demande pas un vin charpenté. Choisissez un vin jeune plutôt qu’un vin très évolué.

À quelle température servir le vin rouge ?

Les sources ne donnent pas toutes le même chiffre, mais elles se recoupent entre 14 et 17 °C :

• Mercurey : 14 à 15 °C pour un vin jeune, 15 à 16 °C pour un vin plus âgé, selon Vinatis.
• Bourgogne pinot noir : 14 à 15 °C selon les fiches de la maison Louis Latour, 14 à 16 °C selon la fiche d’un bourgogne pinot noir de la SAQ (Société des alcools du Québec).
• Certains sites généralistes avancent jusqu’à 17 °C pour un pinot noir.

Visez 15 à 16 °C pour un bourgogne rouge. Vinatis conseille en outre d’ouvrir la bouteille une demi-heure avant de passer à table pour que le vin développe ses arômes.

Le rôle de la cave à vin

Servir un rouge de Bourgogne à 15 °C est le cas typique d’une cave de service, qui tient la bouteille entre 12 et 18 °C sans que vous vous en occupiez. Selon les fiches des constructeurs :

• La La Sommelière LS35DZ a une zone haute de 12 à 18 °C, adaptée au rouge, et une zone basse de 5 à 14 °C pour le blanc : pratique si vous servez un blanc à l’apéritif.
• La La Sommelière 18SILENCE est une cave de service à une zone de 11 à 18 °C. Elle suffit si vous ne servez que du rouge.
• La Cecotec Bolero GrandSommelier 34030 est une cave à compresseur à une seule zone de 5 à 18 °C, avec 34 bouteilles de type Bordeaux de 75 cl.
• Une cave de vieillissement à température stable, comme la La Sommelière CTVNE120 (5 à 20 °C), garde les bouteilles à la température choisie mais ne remplace pas une cave de service multi-zones.

Si la cave est réglée à 12 °C, sortez la bouteille environ 30 minutes avant le repas : le guide des températures de conservation et de service rapporte que plusieurs guides conseillent ce délai pour un rouge sortant d’une cave à 12 °C. N’utilisez pas de radiateur ni de four pour le réchauffer.

Les caves à bouteilles de type Bordeaux perdent de la capacité avec les bouteilles bourguignonnes, plus larges. Vérifiez-le avant d’acheter, avec notre comparatif des meilleures caves à vin.

Astuces

• Divisez la cuisson en deux temps si votre four chauffe fort : la viande doit frémir, pas bouillir.
• Ne salez qu’en fin de cuisson : les lardons et le bouillon salent déjà la sauce.
• Dégraissez la sauce avec une louche avant de servir si elle est trop grasse.

Variantes

• Marinade : elle est facultative mais recommandée par la recette de Démotivateur ; elle attendrit et parfume.
• Déglaçage : la recette Weber utilise du cognac pour déglacer la cocotte.
• Vin de remplacement : à défaut de mercurey, un givry ou un côtes-de-nuits-villages reste dans la logique bourguignonne ; en dehors de la Bourgogne, un beaujolais-villages souple convient.

Avant le plat, vous pouvez ouvrir le repas avec la recette de Saint-Jacques poêlées et vin blanc sec, dont le blanc se range dans la zone basse d’une cave à deux zones.

Conservation

Le bœuf bourguignon se garde deux à trois jours au réfrigérateur dans une boîte fermée et se réchauffe doucement à la casserole. Il se congèle aussi, sans les pommes de terre. Une bouteille de rouge entamée se rebouche et se garde au frais quelques jours ; dans une cave de service, elle reste à bonne température, mais l’air l’abîme plus vite que le froid ne la protège.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.