Tarte Tatin et vin moelleux : recette et accord

La tarte Tatin est un dessert de pommes caramélisées renversées, au goût de beurre et de sucre brun. Elle supporte un vin doux, à condition qu’il garde de l’acidité. Voici la recette pour six personnes, puis l’accord avec un moelleux ou un liquoreux, les températures de service et le rôle d’une cave à vin pour servir frais, mais pas glacé.

Tarte Tatin classique (6 personnes)

Préparation : 30 minutes. Cuisson : environ 75 minutes, plus 1 heure de repos. La méthode suit la recette publiée par France.fr : caramel dans le plat, pommes serrées, 30 minutes de cuisson, puis la pâte posée dessus pour 40 à 45 minutes, et démoulage après une heure.

Ingrédients

• 800 g de pommes sucrées et fermes, soit 6 pommes moyennes (France.fr cite Braeburn et Cox’s Orange Pippin)
• 100 g de cassonade ou de sucre
• 85 g de beurre non salé : 60 g froid en dés, 25 g fondu
• 1 pâte feuilletée pur beurre, d’environ 250 g
• Pour servir : crème fraîche ou glace à la vanille

Ustensiles

Un plat à tarte allant au four ou une poêle à fond épais de 20 cm, un rouleau, un couteau, un plat de service plus grand que le moule.

Étapes

1. La pâte. Étalez-la à 3 mm environ, découpez un disque de 24 cm, piquez-le à la fourchette et gardez-le au froid.
2. Les pommes. Préchauffez le four à 180 °C (160 °C en chaleur tournante). Épluchez, coupez les pommes en deux, ôtez le cœur, puis coupez chaque moitié en quartiers.
3. Le caramel. Versez le sucre dans le moule et faites-le caraméliser à feu moyen environ 5 minutes, jusqu’à une couleur ambrée foncée. Hors du feu, ajoutez les 60 g de beurre froid.
4. Le montage. Disposez les quartiers serrés, côté bombé vers le bas, en cercle, puis remplissez le centre. Tassez doucement et badigeonnez avec le beurre fondu.
5. Première cuisson. Enfournez 30 minutes.
6. La pâte. Sortez le plat, posez le disque de pâte sur les pommes, rabattez les bords vers l’intérieur et percez quelques trous pour la vapeur. Remettez 40 à 45 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante.
7. Le démoulage. Laissez reposer 1 heure à température ambiante, décollez la pâte des bords, posez le plat de service à l’envers et retournez d’un geste franc.

Servez tiède, avec de la crème fraîche ou une boule de glace à la vanille.

Quel vin servir avec une tarte Tatin ?

Règle générale : le vin doit être au moins aussi sucré que le dessert, sinon il paraît aigre. La tarte Tatin est sucrée, avec du caramel et une pointe d’acidité des pommes, donc un vin moelleux avec une belle fraîcheur convient mieux qu’un liquoreux très concentré. iDealwine note d’ailleurs que les moelleux très riches, autour de 100 g de sucre résiduel, sont plus difficiles à placer dans un repas.

Le coteaux-du-layon

Vinatis écrit que, grâce à un bel équilibre entre sucre et acidité, le coteaux-du-layon sublime le goût des pommes caramélisées, et cite la tarte Tatin. Ce vin de Loire est fait uniquement de chenin, avec des notes de fleurs blanches, de poire, de pêche et de miel. iDealwine, dans son guide des vins de Loire, associe aussi la tarte Tatin aux moelleux, avec les desserts de fruits.

Le jurançon moelleux

Les fiches du guide Hachette des vins sur les jurançons moelleux citent des desserts de fruits (tarte aux abricots, tarte au citron selon les cuvées). Aucune de ces fiches ne cite la tarte Tatin, mais la logique est la même : fruits, miel, acidité vive.

Le sauternes

iDealwine classe le sauternes, avec le barsac et le jurançon, parmi les accords d’une tarte sucrée-salée aux poires, car ses arômes de fruits répondent à ceux des poires. Son opulence demande une tarte plus modeste en sucre : si vous choisissez un sauternes, réduisez un peu le caramel.

À quelle température servir le vin moelleux ?

• Coteaux-du-layon : 8 à 10 °C selon Vinatis, qui conseille de carafer les vins mûrs et concentrés.
• Jurançon moelleux : 10 à 12 °C d’après les fiches du guide Hachette des vins.
• Sauternes : environ 13 °C (55 °F), la « température de cave », selon la chronique Ask Dr. Vinny de Wine Spectator, qui note qu’un vin trop froid paraît fermé et un vin trop chaud, flasque. Des sites de vente indiquent plutôt 10 à 12 °C.

Les sources divergent : servez entre 8 et 12 °C et laissez le vin monter de quelques degrés dans le verre.

Le rôle de la cave à vin

Ces températures sont plus basses que celles d’un rouge. Il faut une cave dont la plage descend assez bas, selon les constructeurs :

• La La Sommelière LS35DZ : zone basse de 5 à 14 °C, qui couvre les 8 à 12 °C.
• La Klarstein Velaire 17 : deux zones de 5 à 22 °C, utiles pour séparer les vins de service.
• La Cecotec Bolero GrandSommelier 34030 : une zone de 5 à 18 °C.
• La Candy CWC023 : une zone de 5 à 20 °C, en froid statique.
• La La Sommelière 18SILENCE s’arrête à 11 °C : elle convient pour un jurançon à 11 ou 12 °C, pas pour un coteaux-du-layon à 8 °C.

Placez la bouteille au moins quelques heures à l’avance : le guide des températures de conservation et de service indique qu’au réfrigérateur, une bouteille demande plusieurs heures. Pour comparer les modèles, voyez le comparatif des meilleures caves à vin.

Astuces

• Choisissez des pommes qui tiennent à la cuisson ; des pommes qui se défont donnent une compote.
• Un caramel trop clair manque de goût, trop foncé il devient amer : surveillez la couleur ambrée.
• Servez le vin dans de petits verres : un moelleux se boit en petite quantité, après le plat.

Variantes

• Poires : France.fr et d’autres sites proposent des versions aux poires ; un jurançon ou un coteaux-du-layon s’y accordent aussi.
• Vin de remplacement : un chenin demi-sec de Loire est cité par iDealwine avec la tarte Tatin, pour une version moins sucrée.
• Plat de remplacement : pour une partie salée avant le dessert, voyez la recette de bœuf bourguignon.

Conservation

La tarte Tatin se mange tiède le jour même. Gardez le reste au réfrigérateur, couvert, un à deux jours, et réchauffez-le quelques minutes au four pour redonner du croustillant à la pâte. Une bouteille de moelleux entamée se rebouche et se range au réfrigérateur ; plus riche en sucre, elle se garde en général plus longtemps qu’un blanc sec, mais ses arômes s’affaiblissent avec le temps.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.