Magret de canard au miel et vin rouge : recette et accord

Le magret de canard est l’un des plats de viande les plus simples à réussir : une poêle, quinze minutes, et une peau croustillante qui protège une chair rosée. Laqué au miel, il prend une note douce-salée qui change le choix du vin. Cette recette détaille le plat pour quatre personnes, puis les vins rouges qui l’accompagnent, la température à viser et la façon dont une cave à vin aide à servir la bouteille à point.

Magret de canard au miel et pommes sautées (4 personnes)

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 25 minutes. Repos : 5 minutes. Comptez un demi-magret par personne, soit deux magrets entiers d’environ 350 g chacun.

Ingrédients

• 2 magrets de canard, environ 700 g au total
• 3 cuillères à soupe de miel liquide (acacia ou fleurs)
• 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique ou de vinaigre de cidre
• 4 pommes fermes de type reinette ou boskoop, environ 600 g
• 20 g de beurre
• 1 cuillère à café de thym frais effeuillé
• Fleur de sel et poivre du moulin

Ustensiles

Une poêle large à fond épais, une poêle ou sauteuse pour les pommes, un petit bol, un couteau bien affûté et une feuille d’aluminium.

Étapes

1. Préparez les magrets. Sortez-les du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson. Avec un couteau, quadrillez la peau en losanges sans entailler la chair. Salez et poivrez des deux côtés.
2. Lancez la cuisson côté peau. Posez les magrets côté peau dans la poêle froide, sans matière grasse, puis allumez à feu moyen. La graisse fond doucement et la peau dore sans brûler. Comptez 8 à 10 minutes. Videz la graisse en excès au fur et à mesure dans un bol : elle sert pour des pommes de terre sautées plus tard.
3. Retournez et laquez. Quand la peau est dorée et croustillante, retournez les magrets pour 3 à 4 minutes côté chair. Mélangez le miel et le vinaigre, versez sur la chair dans les dernières minutes de cuisson, puis retournez une dernière fois pour caraméliser.
4. Laissez reposer. Enveloppez les magrets dans l’aluminium et attendez 5 minutes. Ce repos redistribue les jus et évite une chair grise et sèche.
5. Faites sauter les pommes. Pelez et coupez-les en quartiers, faites-les dorer 8 à 10 minutes dans le beurre avec le thym, salez légèrement. Elles doivent rester fermes.
6. Dressez. Tranchez les magrets en fines lamelles, déposez les pommes dans l’assiette et nappez avec le jus de laquage.

Le miel brûle vite : ajoutez-le tard et surveillez la poêle. Un magret laqué trop tôt devient amer.

Quel vin rouge servir avec un magret au miel ?

Le canard a une chair assez forte, presque proche du gibier, et une peau grasse. Le miel et les pommes ajoutent du sucré et de l’acidité. Il faut donc un rouge à la fois fruité, souple et avec un peu de fraîcheur pour traverser le gras. Un vin très tannique serait dur au contact du sucre, et un vin trop boisé écraserait la sauce.

Un côtes-du-rhône ou un crozes-hermitage

Les rouges de la vallée du Rhône à base de syrah ou de grenache apportent du fruit mûr et une pointe poivrée qui répond au poivre du moulin et au thym. Le crozes-hermitage, plus ciselé, donne un accord classique avec le canard. C’est le choix le plus sûr.

Un bourgogne rouge

Le pinot noir est l’accord traditionnel du canard rôti. Sa fraîcheur, ses arômes de cerise et ses tanins fins accompagnent la chair rosée sans la dominer. Choisissez un bourgogne d’une maturité correcte, ni trop jeune ni trop boisé.

Un rouge du Sud-Ouest

Un madiran ou un cahors jeune convient à une préparation plus rustique, avec une sauce plus réduite. Leur tanin demande de la graisse, ce que le canard offre. Évitez-les si le plat est très sucré : le miel les durcit.

À quelle température servir le vin rouge ?

Les repères courants sont les suivants :

• Rouges légers et fruités, bourgogne rouge : environ 14 à 15 °C.
• Rouges de structure moyenne, côtes-du-rhône, crozes-hermitage : environ 15 à 17 °C.
• Rouges plus tanniques, madiran, cahors : 16 à 18 °C, rarement au-delà.

Le guide température de conservation et de service du vin donne la même fourchette de 15 à 18 °C pour les rouges structurés. Un rouge trop chaud paraît alcooleux et plat, un rouge trop froid ferme ses arômes et durcit ses tanins. Dans le doute, mieux vaut servir un peu frais : la bouteille se réchauffe dans le verre en quelques minutes.

Le rôle de la cave à vin

Une cave de service met la bouteille à température sans surveiller le réfrigérateur ni attendre que la pièce se refroidisse. Selon les plages annoncées par les constructeurs :

• La La Sommelière LS35DZ a deux zones : la zone haute se règle de 12 à 18 °C, donc elle tient le rouge à 16 °C, et la zone basse (5 à 14 °C) peut garder un blanc pour l’apéritif.
• La La Sommelière 18SILENCE n’a qu’une zone de 11 à 18 °C : elle convient bien à un rouge de service.
• La Klarstein Velaire 17 offre deux zones de 5 à 22 °C chacune, mais seulement 17 bouteilles.
• Une cave de vieillissement comme la La Sommelière CTVNE120 garde une température unique, souvent autour de 12 °C : sortez alors la bouteille environ 30 minutes avant le repas pour la laisser monter de quelques degrés.

Pour comparer les modèles selon votre usage, consultez le comparatif des meilleures caves à vin.

Astuces

• Partir d’une poêle froide est la clé d’une peau croustillante : la graisse fond lentement au lieu de saisir la peau.
• Ne piquez pas la chair avec une fourchette, les jus s’échapperaient.
• Tranchez en biais et en lamelles fines, c’est plus tendre.
• Servez les assiettes chaudes, le canard refroidit vite.
• Ouvrez le rouge 15 à 30 minutes avant le service si le vin est jeune.

Variantes

• Autre fruit : des figues rôties à l’automne, ou des poires, remplacent les pommes.
• Sans miel : une réduction de vinaigre balsamique et d’un peu de jus d’orange donne un laquage moins sucré, qui s’accorde avec des rouges plus tanniques.
• Autre viande : un filet de porc ou une volaille rôtie supporte la même sauce, avec un rouge plus léger.

Pour un autre repas autour d’une bouteille de rouge, voyez aussi la recette de bœuf bourguignon et vin rouge.

Conservation

Le magret cuit se garde un à deux jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Servez-le froid, en tranches fines sur une salade, plutôt que de le réchauffer, sinon la chair durcit et grise. Les pommes sautées se réchauffent doucement à la poêle.

Une bouteille de rouge entamée se rebouche et se garde au frais, de préférence au réfrigérateur pour ralentir l’oxydation. Buvez-la dans les deux ou trois jours. Une cave de service convient pour la remettre à bonne température, mais pas pour la protéger de l’air.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.